L'AMOUREUX ( avec OU sans thermomix) VANILLE FRAMBOISES

L'AMOUREUX  ( avec OU sans thermomix) VANILLE FRAMBOISES

Un amoureux gourmand... Et voilà..

Mon article est assez long, certes, mais pas de panique... Cet entremet est facile à réaliser, et tellement bon.

Comme toute pâtisserie, il faut lire la recette une première fois. Et se lancer, sans peur. 

Grâce à Valérie de "C'est ma fournée" tout devient possible. La preuve : j'ai réussi .

On file en cuisine les Homesmades, vous me suivez? 

Bree

Pour ce moule : 6 gourmands environ 

Volume de mon moule 1000 ml 

Taille : 170 x 164 x 63 de hauteur 

Pour la version sans Thermomix, il faut se rendre chez Valérie.

Lien juste en dessous.

 

POUR LE BISCUIT

 

Pour le biscuit madeleine framboise : (J'ai fait la taille de ma plaque flexipan  de chez Demarle, sinon divisez par deux la recette)

 

Ingrédients :

2 oeufs (100g)
40g de sucre
50g  de sucre inverti (ou 50g de miel ou 60g de sucre en poudre)
1 pincée de sel fin
100g de farine avec levure incorporée (ou 100g de farine type 55 et 3g de levure chimique)
26 g de lait
74 g  de beurre fondu 
Des  framboises entières de tout petit calibre ou des brisures de framboises surgelées  , j'ai mis une quantité au PIF lol

PREPARATION DU BISCUIT MADELEINE FRAMBOISE

 

PRECHAUFFER  le four à 160° chaleur tournante.

 
 
METTRE à fondre 74 g de beurre. (30 à 40 secondes au micro-ondes)
 
RESERVER  il doit être à 40° environ.
 
Avec le fouet du batteur ou du robot, BLANCHIR  pendant 2  minutes à vitesse max 100 g d'oeuf, 40g de sucre en poudre, 25 g de sucre et le  sel.  Au thermomix ( 1 Minute/ vitesse 4)
 

Le mélange doit être bien aéré c'est important.

AJOUTER  100 g de farine avec la  levure et incorporez-la très délicatement à la maryse 

AJOUTER  13 g de lait et incorporez-le, toujours à la maryse :

VERSER le beurre fondu et l'INCORPORER

GRAISSER votre moule, ici une plaque silpat, la bombe de graisse c'est juste trop top .

VERSER la moitié de la pâte  (Et qui a tout versé d'un coup, c'est moua )

AJOUTER les framboises, puis le reste de la pâte dessus

METTRE en cuisson 20 minutes . 

Une fois la cuisson finie, METTRE  à refroidir sur une grille.

DECOUPER la forme souhaitée, une fois le biscuit refroidit

 

             * Vous pouvez congeler le biscuit qui reste (c'est ce que je fais de manière automatique maintenant, pour de prochains entremets)

 

 

 

 

Le biscuit final sera hyper moelleux 

 

POUR L'INSERT FRAMBOISE

 
J'ai utilisé le moule découpoir de ce kit, et là encore merci Valérie car l'idée de se servir de l'emporte pièce en guise de moule à insert c'est juste génial
 
Pour cela filmer-bien le côté le plus petit ("intérieur"). Mettre  du film alimentaire et le tendre  à fond :
 
Faites-le bien REMONTER de long des bords du côté "extérieur", pour que le film ne bouge plus et que le côté "intérieur" soit parfaitement hermétique.
 
Si vous utilisez un cercle à entremet pour l'insert, il faudra également bien le fermer d'un côté avec du film plastique tendu. 
 
Il est obligatoire de toujours déposer le moule à insert sur un support rigide quand on fait des entremets, afin de pouvoir le déplacer et le déposer facilement dans le congélateur.
 
Afin que ce moule ne prenne pas trop de place dans le congélateur, UTILISER  un support rigide pas trop grand.
 
Ici  ma tourtière  pour que l'emporte-pièce rentre parfaitement et que tout soit bien à plat.
 
 
Ingrédients :
 

 

250 g de framboises (ou un autre fruit) à température ambiante et coupées en morceaux (si surgelées aidez vous de la spatule quand vous MIXEZ les fruits.)

 

75 g de sucre à ajuster en fonction du fruit selon acidité

 

15 g de jus de citron 

 

4 g de gélatine (soit 2 feuilles type vahiné)

 

 
 
 

PREPARATION DE L INSERT FRAMBOISES

 

METTRE dans le bol du thermomix les fruits frais (ici les framboises)

 

MIXER 30 secondes /vitesse 5 à 10   

 

METTRE la gélatine dans un bol d'eau froide.

 

RACLER les parois du bol à l'aide d'une spatule 

 

AJOUTER le sucre et le jus de citron.

  

CUIRE 5 MINUTES/90°/vitesse 2 ​(si fruits étaient congelés METTRE alors environ 8 minutes/90°/vitesse 2

​(et filtrez si besoin pour enlever les grains des fruits)

 

AJOUTER ensuite la gélatine par le trou 1 minute/50/vitesse 3 afin que la gélatine soit bien dissoute.

 

METTRE le mélange obtenu dans le moule à insert.

 

PLACER au congélateur  et RESERVER jusqu'au lendemain, ou plus.

L'AMOUREUX  ( avec OU sans thermomix) VANILLE FRAMBOISES

Beaucoup de photos certes,  mais je veux vous aidez au maximum dans la réalisation de cet entremet.

L'AMOUREUX  ( avec OU sans thermomix) VANILLE FRAMBOISES
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LA CREME DIPLOMATE

 

Ingrédients 

 

250 g de lait

60 g de sucre en poudre

35 g de jaune d'œuf soit deux jaunes

25 g de maïzena 

25 g de beurre

3 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau froide ( ou 3 g de gélatine en feuilles) j'ai mis 4 g car j'ai utilisé plus de crème liquide entière que la recette initiale

175 g de crème fleurette ( ou de crème liquide entière) ( j'ai mis 250 g )

2 gousses de vanille ( j'ai mis un sachet de sucre vanillé, mais Bon ce n'est pas pareil)

 

 

 

  PREPARATION DE LA CREME

 

AU THERMOMIX : 

 

METTRE dans un bol d'eau froide les feuilles de gélatine.

La crème qui doit être montée en crème fouettée, doit être bien froide, donc elle doit être au frigo voire au congélateur.

METTRE les ingrédients de la crème pâtissière  dans le bol du thermomix   7  minutes / 90°  /vitesse 4

AJOUTER les feuilles de gélatine bien essorées, et MIXER quelques secondes vitesse 2 afin que la gélatine fonde bien.

AJOUTER le beurre. Et MIXER quelques secondes /vitesse 2.

LAISSER REFROIDIR la crème pâtissière dans un plat recouverte au contact.

 

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LAVER le bol du thermomix, et mettre celui qui vous servira pour la crème fouettée quelques minutes au congélateur.( le bol du kitchen aid pour moi)

MONTER la crème fraîche en crème fouettée (dans le kitchen aid pour moi)

SORTIR la crème pâtissière, elle doit être froide (environ 30 °), la détendre avec une cuillère magique (oui oui j'ai investi, ou avec une fourchette ou un fouet.

AJOUTER petit à petit quelques cuillères de la crème montée, puis AJOUTER le reste de la crème.

METTRE dans une poche à douille la crème obtenue, au frais, SORTIR IMMEDIATEMENT le moule et COMMENCER à le remplir, bien ETALER la crème sur le côté du moule, il faut s'appliquer pour que le résultat final soit joli.

AJOUTER l'insert framboise, (Pour le démoulage de celui ci, c'est tout simple un coup de sèche cheveux et zou impeccable)

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METTRE A FONDRE quelques carrés de chocolat blanc au micro ondes, (dans l'idéal, il faut le tempérer)et l'étaler au pinceau sur le biscuit,on dit chablonner. (du croquant extra à la dégustation)

RESERVER

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AJOUTER  le reste de la crème bien répartir .

PUIS le biscuit côté chocolat blanc vers la crème.

Bien TASSER, afin que tout le mélange se place bien, on élimine au maximum, les bulles d'air.

EMBALLER le tout avec du film étirable et GLISSER au congélateur. 

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LE GLACAGE

 

Pour le glaçage miroir rouge (recette école Bellouet) :
 

6g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide (ou 6 g de gélatine en feuilles, les pros utilisent toujours de la gélatine en poudre pour ce glaçage donc j'ai fait de même 😊

 100 g de sucre en poudre

100 g de sirop de glucose

50 g d'eau minérale (ou de source)

66 g de lait concentré sucré

100 g de couverture ivoire (tablette chocolat pâtissier pour moi)

Un peu de colorant rouge liposoluble rouge fraise (en colorant gel pour moi ici)

 

PREPARATION DU GLACAGE

 

COMMENCER  par faire gonfler 6g de gélatine en poudre dans 40g d'eau froide, pendant environ 20mn. 

Dans un récipient à bords hauts (type verre doseur), mettez 100g de pistoles de couverture ivoire chocolat blanc en carré pour moi), 66g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine.

Dans une petite casserole, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 50 g d'eau minérale à 103°à l'aide d'un thermomètre de cuisson c'est impératif.

 
 Et VERSER  le tout dans le pichet :
 
Mixez immédiatement longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles, en mettant le pied légèrement de travers. Le repos du glaçage permettra aussi de faire "disparaitre" les bulles.
 
Ajoutez le COLORANT (en gel pour moi) (en poudre pour le blog c'est ma fournée) réajuster le dosage au fur et à mesure. MIXEZ encore 
 
FILMER  au contact et LAISSER  le glaçage au frais au moins une nuit. Ce temps de repos permet en fait d'éliminer les bulles, et d'avoir ainsi  un glaçage impeccable le lendemain.
 
 
Vous pourrez le laisser au réfrigérateur trois jours ou plusieurs jours au congélateur.
 
L'AMOUREUX  ( avec OU sans thermomix) VANILLE FRAMBOISES
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Je vous conseil l'utilisation de la gélatine en poudre pour le glacage

LE JOUR J

 

Avant de démouler le gâteau, il faut préparer le glaçage, c'est à dire le RECHAUFFER à la bonne température qui fera la réussite de votre glaçage.

Attention : Il ne doit pas être chauffé à plus de 40°.

UTILISATION d'un bain marie, ou du micro ondes.

 Il faut vraiment pouvoir gérer la température du glaçage. (pas de réchauffage à plus de 40°)

Il faut savoir que ce glaçage doit être utilisé à 30°. (34°pour moi aujourd'hui et impeccable d'une bonne fluidité je garderai cette température la prochaine fois aussi )

 *ASTUCE : Afin d'obtenir directement la bonne température et EVITER  de le chauffer à plus de 40°, j'ai décidé de tester comme Valérie du blog "c'est ma fournée"

IL FAUT ATTENDRE   simplement que le glaçage soit un peu fondu sur les côtés, et même s'il reste figé au centre le mixer sans attendre. (Un grand moment de stress là, il ne s'agit que de mon deuxième glaçage d'où une énorme pression)

ll faut bien MIXER  en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour qu'il n'y ait aucune bulle. 
AINSI on obtient  alors un glaçage à  bonne température quasiment  tout de suite !
 
Il est bien fluide et quasi aucune bulle grâce au temps de repos au frais (et la fluidité sera un gage de réussite)
 
 

GLACAGE DE L'ENTREMET 

 

DEPOSER   le directement sur la grille  ou le METTRE sur un support plus élevé pour pouvoir gérer au mieux les "coulures" du glaçage.

ON SORT alors maintenant et pas avant l'entremet, ET pour éviter que le glaçage ne "glisse" lors de sa décongélation , il faut impérativement qu'il n'y ai aucune traces de givre dessus, au besoin passer un coup d'essuie tout ou de torchon rapidement.

Versez bien TOUT le glaçage sur le gâteau, sinon vous n'aurez pas une belle opacité. L'excédent vas s'écouler.
 
NE  rien toucher pendant 2/3 minutes et coupez l'excédent avec des ciseaux huilés.
 
SI vous souhaitez METTRE du pralin , ou, des paillettes de chocolat ...... ETC .....
 
Ici la forme parfaite du moule aide le glaçage à s'écouler. (Youhou!)
 
DECOUPER les excédents de glaçage, DEPOSER délicatement votre entremet sur votre plat de présentation et glisser au frigo afin qu'il se décongèle tranquillement. ( Attention ⚠️ on le pose délicatement, il serait dommage de tout rater  maintenant)
 
FINALISER votre décoration. Ici de petites perles de sucre et des paillettes dorées.(Ce n'est pas encore mon point fort mais j'y travaille activement)
 
L'AMOUREUX  ( avec OU sans thermomix) VANILLE FRAMBOISES

Ohhh le joli reflet 😋😊....

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L'intérieur, le voici.

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visites sur le blog Merci

Pour imprimer la recette, c'est en dessous, un clic  =  Un pdf.

Pour le moule que j'ai utilisé c'est ici. 

 

Avec le moule ÉCLIPSE de sikomart.

 

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Sandrine 09/04/2017 15:52

Super travail !
Le thermomix peut il remplacer le mixer pour le glaçage ?

Bree 10/04/2017 22:11

Bonsoir,

Je pense que non car cela risque d'apporter trop de bulles dans la préparation, ou uniquement dans la préparation de départ et pas quand on réchauffe pour le jour J.

Je verrais pour tester moi aussi en utilisant mon thermomix juste pour voir.
J'attends le retour de votre essai également.
j'ai trouvé ce lien avec une utilisation de thermomix

https://www.espace-recettes.fr/basiques-recettes/glacage-miroir-rouge/nauwuici-31177-598031-cfcd2-d68st3mh

Bree

Maiwenn 27/02/2017 17:46

Juste sublime, bravo ! Quel travail !

BREE 28/02/2017 08:41

Merci beaucoup. Bises Bree

lolote 27/02/2017 10:21

bonjour et merci pour cette recette ! pouvez vous me dire ou avez vous achetez le moule coeur ?

BREE 28/02/2017 08:40

Bonjour, sur le site de cuisineshop, le lien est en bas de l'article. Bonne journée

Angelilie 25/02/2017 14:53

beau blog. un plaisir de venir flâner sur vos pages. une belle découverte et un enchantement.

Bree 25/02/2017 16:36

Merci beaucoup

Vitaline 25/02/2017 05:05

Super beau gâteau..... Mais à l'étape de la crème au THERMOMIX vous dites : LAVER le bol, le mettre quelques minutes au congélateur....... Ma question est : vous en faites quoi du bol ? Je ne comprends pas bien......
Merci pour vos explications.

Bree 25/02/2017 16:35

Oups , j'ai rectifié le texte merciiiiii
Bonne fin d'après-midi

Laurence 24/02/2017 21:34

Superbe ce gâteau combien de personne peut il régaler ?

Bree 24/02/2017 21:37

Je dirais 6 gourmands. Bonne soirée Bree

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