ENTREMET VANILLE ET POMMES TATIN

ENTREMET  VANILLE ET POMMES  TATIN

J'avais réalisé cet entremet au moment des fêtes de fin d'année.

Les repas de  la St Sylvestre  furent copieux à souhait, j'avais  apprécié de  les terminer avec de la légèreté en bouche, une touche de douceur et la gourmandise de la pomme tatin.


Les groupes de cuisine et les blogs culinaires ont vu à cette période défiler de  nombreuses pâtisseries, plus belles les unes que les autres., un peu prise par le temps, (je m'étais  décidé à la dernière minute) à réaliser un entremet en version bûche, et ceci sans aucun regret, car nous nous étions régalés.


Vous pourrez décliner  l'entremet dans un autre moule bien sûr, il vous suffira d'adapter les quantités...Vous pouvez le manger à 8 personnes selon les gourmands.
Ici idéal pour ce moule bûche d'une capacité de 1,3 l

 

Moule à bûche silicone. 

Dimensions : 250x90x70 mm.

1.3 litre.
* Pas vraiment de difficulté majeure dans la réalisation de cet entremet.
Le dosage du sucre de cette recette est parfait pour moi, ni trop ni trop peu..


Ma source :  Le blog "Chic Chic Chocolat "  plein de super recettes, lien en dessous.

 

LA GENOISE

 

Ingrédients : 

 

3 oeufs

120 g de sucre

130 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

  

PREPARATION

 

PRECHAUFFER LE FOUR THERMOSTAT 180 °

 

METTRE le fouet  dans le bol du thermomix les oeufs et le sucre, et MIXER 10 minutes/37°/vitesse 3

 

ENLEVER le fouet et ajoutez la farine tamisée 1 minute/Vitesse 2

 

METTRE à cuire 10 à 15 minutes thermostat 180°

 

LAISSER REFROIDIR, déposer un torchon dessus pour éviter qu'elle ne sèche.

 

ENTREMET  VANILLE ET POMMES  TATIN
ENTREMET  VANILLE ET POMMES  TATIN

 

INSERT POMMES TATIN :

Ingrédients :

(D'après C. Michalak)
 
3 pommes (Golden ou granny)
30 g de miel
20 g de beurre 
75 g de sucre
35 g de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

 
ENTREMET  VANILLE ET POMMES  TATIN

PREPARATION : 

 

PLACER  les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

COUPER les pommes en petits cubes.

FAIRE  fondre dans une grande poêle le beurre et le miel.

AJOUTER les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.
 
REMUER  régulièrement.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec.
 
Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre.
 
AJOUTER  le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond.
 
Ne pas remuer à la cuillère SINON les sucres vont faire une masse .
 
Quand le sucre est caramélisé, ENLEVER la casserole du feu et ajouter la crème chaude.
 
Bien mélanger.

AJOUTER les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

AJOUTER la fleur de sel. Mélanger.

AJOUTER  les pommes cuites. Mélanger.
 
VERSER cette préparation dans un insert garni d'une feuille de rhodoïd. 
Bien tasser.
 
METTRE au congélateur, pendant au moins deux heures.
ENTREMET  VANILLE ET POMMES  TATIN

Pour un insert net, je vous conseille des minis moules à bûche, comme cela la taille sera bien adaptée et régulière surtout

LA BAVAROISE VANILLE

 

Ingrédients :

 

250 g de lait entier
2 gousses de vanille
75 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
250 g de crème liquide entière

 

PREPARATION 

 

PORTER  le lait et les gousses de vanille ouvertes et grattées à ébullition. 

LAISSER  reposer pendant au moins 2 heures. OU plus si besoin. 


METTRE  les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

PREPARATION de la  crème anglaise.


PORTER une nouvelle fois le lait à ébullition.

Pendant ce temps FOUETTER les jaunes et le sucre.


VERSER le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.


VERSER le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant.

COUPER  le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.

AJOUTER alors  la gélatine essorée.

 BIEN Mélanger.

MONTER la crème bien froide en chantilly souple. (ainsi le mélange sera plus homogène)
Quand la crème anglaise est refroidie mais pas complètement prise , ajouter alors la crème fouettée.


COMMENCER par une belle cuillère.

MELANGER  au fouet, ou avec une cuillère magique.


Pour le reste, MELANGER  LE délicatement à la spatule.

 EN VERSION THERMOMIX

METTRE  dans le bol du thermomix les ingrédients de la crème anglaise, REGLER   7 minutes /   80 °/ vitesse 4

AJOUTER alors  la gélatine essorée.  BIEN Mélanger.

AVEC mon kitchen aid je monte MONTE la crème bien froide en chantilly souple  (Ainsi le mélange sera plus homogène)
Quand la crème anglaise est refroidie mais pas complètement prise , ajouter la crème fouettée.


COMMENCER par une belle cuillère MELANGER au fouet, ou avec une cuillère magique.


Pour le reste, MELANGER délicatement à la spatule.

 

ENTREMET  VANILLE ET POMMES  TATIN

CONSEIL : La crème anglaise refroidit ( environ 30°) MAIS pas encore prise c'est mieux pour effectuer le mélange avec la crème montée.

ENTREMET  VANILLE ET POMMES  TATIN

MONTAGE

 

PLACER  le tapis décor dans le moule à bûche.
 
VERSER la moitié de la mousse et l'étaler sur tous les bords à la spatule.
 
DEPOSER l'insert congelé au milieu. 
 
RECOUVRIR du restant de mousse puis du biscuit taillé aux dimensions du moule, vous pouvez imbiber le biscuit avec un peu de sirop de sucre canne par exemple.
 
PLACER la bûche au congélateur.
 
Le jour du repas, DEMOULER la bûche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo ENVIRON 6 heures.
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CONSEIL : Tailler la génoise a une taille inférieur au fond du moule, ainsi Le biscuit seras moins imposant, à la découpe.

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