ENTREMET VANILLE ET POMMES TATIN

 6 juillet 2017
 BREE
 PATISSERIES

J'avais réalisé cet entremet au moment des fêtes de fin d'année.

Les repas de la St Sylvestre furent copieux à souhait, j'avais apprécié de les terminer avec de la légèreté en bouche, une touche de douceur et la gourmandise de la pomme tatin.

Les groupes de cuisine et les blogs culinaires ont vu à cette période défiler de nombreuses pâtisseries, plus belles les unes que les autres., un peu prise par le temps, (je m'étais décidé à la dernière minute) à réaliser un entremet en version bûche, et ceci sans aucun regret, car nous nous étions régalés.

Vous pourrez décliner l'entremet dans un autre moule bien sûr, il vous suffira d'adapter les quantités...Vous pouvez le manger à 8 personnes selon les gourmands.
Ici idéal pour ce moule bûche d'une capacité de 1,3 l

Moule à bûche silicone.

Dimensions : 250x90x70 mm.

1.3 litre.
* Pas vraiment de difficulté majeure dans la réalisation de cet entremet.
Le dosage du sucre de cette recette est parfait pour moi, ni trop ni trop peu..

Ma source : Le blog "Chic Chic Chocolat " plein de super recettes, lien en dessous.

Bûche de Noël vanille et pommes tatin

http://chichichoc.blogspot.fr/2016/12/buche-de-noel-vanille-et-pommes-tatin.html

LA GENOISE

Ingrédients :

3 oeufs

120 g de sucre

130 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION

PRECHAUFFER LE FOUR THERMOSTAT 180 °

METTRE le fouet dans le bol du thermomix les oeufs et le sucre, et MIXER 10 minutes/37°/vitesse 3

ENLEVER le fouet et ajoutez la farine tamisée 1 minute/Vitesse 2

METTRE à cuire 10 à 15 minutes thermostat 180°

LAISSER REFROIDIR, déposer un torchon dessus pour éviter qu'elle ne sèche.

INSERT POMMES TATIN :

Ingrédients :

(D'après C. Michalak)

3 pommes (Golden ou granny)
30 g de miel
20 g de beurre
75 g de sucre
35 g de crème liquide
1 pincée de fleur de sel
3 g de gélatine (1 feuille 1/2)

PREPARATION :

PLACER les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

COUPER les pommes en petits cubes.

FAIRE fondre dans une grande poêle le beurre et le miel.

AJOUTER les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes.

REMUER régulièrement.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec.

Recouvrir le fond d'une casserole d'une fine couche de sucre.

AJOUTER le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond.

Ne pas remuer à la cuillère SINON les sucres vont faire une masse .

Quand le sucre est caramélisé, ENLEVER la casserole du feu et ajouter la crème chaude.

Bien mélanger.

AJOUTER les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.

AJOUTER la fleur de sel. Mélanger.

AJOUTER les pommes cuites. Mélanger.

VERSER cette préparation dans un insert garni d'une feuille de rhodoïd.

Bien tasser.

METTRE au congélateur, pendant au moins deux heures.

Pour un insert net, je vous conseille des minis moules à bûche, comme cela la taille sera bien adaptée et régulière surtout

LA BAVAROISE VANILLE

Ingrédients :

250 g de lait entier

2 gousses de vanille
75 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
250 g de crème liquide entière

PREPARATION

PORTER le lait et les gousses de vanille ouvertes et grattées à ébullition.

LAISSER reposer pendant au moins 2 heures. OU plus si besoin.

METTRE les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

PREPARATION de la crème anglaise.

PORTER une nouvelle fois le lait à ébullition.

Pendant ce temps FOUETTER les jaunes et le sucre.

VERSER le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.

VERSER le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant.

COUPER le feu avant l'ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.

AJOUTER alors la gélatine essorée.

BIEN Mélanger.

MONTER la crème bien froide en chantilly souple. (ainsi le mélange sera plus homogène)
Quand la crème anglaise est refroidie mais pas complètement prise , ajouter alors la crème fouettée.

COMMENCER par une belle cuillère.

MELANGER au fouet, ou avec une cuillère magique.

Pour le reste, MELANGER LE délicatement à la spatule.

EN VERSION THERMOMIX

METTRE dans le bol du thermomix les ingrédients de la crème anglaise, REGLER 7 minutes / 80 °/ vitesse 4

AJOUTER alors la gélatine essorée. BIEN Mélanger.

AVEC mon kitchen aid je monte MONTE la crème bien froide en chantilly souple (Ainsi le mélange sera plus homogène)
Quand la crème anglaise est refroidie mais pas complètement prise , ajouter la crème fouettée.

COMMENCER par une belle cuillère MELANGER au fouet, ou avec une cuillère magique.

Pour le reste, MELANGER délicatement à la spatule.

CONSEIL : La crème anglaise refroidit ( environ 30°) MAIS pas encore prise c'est mieux pour effectuer le mélange avec la crème montée.

MONTAGE

PLACER le tapis décor dans le moule à bûche.

VERSER la moitié de la mousse et l'étaler sur tous les bords à la spatule.

DEPOSER l'insert congelé au milieu.

RECOUVRIR du restant de mousse puis du biscuit taillé aux dimensions du moule, vous pouvez imbiber le biscuit avec un peu de sirop de sucre canne par exemple.

PLACER la bûche au congélateur.

Le jour du repas, DEMOULER la bûche quelques heures à l'avance et la laisser décongeler au frigo ENVIRON 6 heures.