Bavarois Vanille Framboises

Alors alors , il est très girly ce bavarois ?? Il vous plait? Vous fait de l'oeil ??

Simplissime à l'intérieur et fantaisie à l'extérieur, je voulais tester le glaçage miroir coloré sur un entremet, tout simple avant d'en faire un plus élaboré).

Il  vous faudra de la patience (oui oui encore) de l'organisation (il en faut en pâtisserie) car le glaçage devra avoir séjourner au moins 6 heures au frigo pour son utilisation (le mieux étant de le faire quelques jours avant c'est possible).

Mon moule est original,  n'est - ce pas? (En effet je suis devenue une véritable accro aux moules silikomart et à la boutique cuisineshop.fr ultra compétent dans leur service client et une commande qui arrive dès le lendemain c'est juste toppissisme) ces moules sont faciles d'utilisation, et super pratique comme celui ci avec son "coupe" génoise ou autre base à la bonne taille, et sa partie pour préparer un insert de la bonne taille et il vous servira aisément pour d'autres moules.

Alors, si comme moi ces glaçages qui font le buzz sur le net, ou même sur instagram vous tentent, lancez vous, avec de bonnes astuces et de bons conseils vous arriverez à le préparer sans problème.

A vous de jouer maintenant, avec votre thermomix bien sûr,  ou un autre robot cuiseur, ou vos ustensiles habituels bien sûr, mais surtout l'amour du fait maison.

Bree 

Ma source  : Moi :)

Conseils : Réaliser un insert, il donnera une touche supplémentaire à ce bavarois vanille tout simple dans lequel j'avais juste parsemé des framboises.

MATERIEL 

Un thermomètre de cuisine

Un moule 

Une spatule 

Un fouet

REALISATION DU BISCUIT GENOISE

Ingrédients :

3 oeufs

120 g de sucre

130 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION 

PRECHAUFFER le four à 180°

METTRE  dans le bol du Thermomix le fouet puis  les œufs, le sucre en poudre 10 minutes /37°/vitesse 3

ENLEVER  le fouet, AJOUTER la farine 

PROGRAMMER 1 minute/vitesse 2

​

ETALER la génoise sur votre moule (ici un tapis silpat spécial génoise)

CUIRE 8 à 10 minutes à 180 ° (légèrement coloré, le biscuit reste moelleux)

Une fois la cuisson terminée,  SORTIR  le biscuit du four et le RECOUVRIR d'un torchon afin qu'il reste bien moelleux et ne sèche pas.

REALISATION DE LA BAVAROISE VANILLE

Ingrédients :

8 g de gélatine ( soit 4 feuilles de type vahiné)

250 g de lait 

80 g de jaunes d'oeufs

125 g de sucre en poudre 

400 g de crème liquide à 30 %

2 sachets de sucre vanillée ou une gousse de vanille grattée.

PREPARATION SANS THERMOMIX

TREMPEZ 8 g de gélatine dans un bol

METTRE à chauffer 250 g de lait avec une gousse de vanille grattée ou 2 sachets de sucre vanillée

Fouettée énergiquement 80 g de jaunes d'œufs avec 125 g de sucre en  poudre.

Lorsque  le lait frémit le verser sur les jaunes

REPORTEZ  le tout sur le feu et CUIRE en remuant doucement à 85 degrés.

PASSEZ la crème au chinois et y  AJOUTER en mélangeant bien la gélatine essorée.

 Lorsque la préparation attend les 20°, montez les 400 g de crème liquide en crème fouettée, et mélanger les deux préparations délicatement à la maryse.

AVEC LE THERMOMIX :

METTRE les ingrédients de la crème anglaise dans le bol du thermomix. 7 minutes /80°/vitesse 4

PASSEZ le mélange au chinois si vous avez utilisé la gousse de vanille. 

RESERVER dans un saladier et laissez refroidir à 20°

REALISEZ une crème fouettée avec les 400 g de crème liquide. 

Une fois la préparation à bonne température.

MELANGER les deux préparations délicatement.

VERSEZ le mélange dans le moule choisi. 

PARSEMER de framboises... C'est à ce moment ou vous pouvez également mettre un insert de fruit.

BIEN LISSER et INSERER LE BISCUIT après l'avoir bien découpée aux mesures de votre moule.

DIRECTION CONGELATION (étape indispensable pour pouvoir ensuite réaliser le glaçage miroir)

Avec un insert de fruits c'est mieux plus gouteux.

GLISSER  ensuite l'insert framboise.

RECOUVRIR de mousse vanille

Puis PARSEMER des framboises sur le mélange.

Je n'avais pas trop bien découper le biscuit et bien rempli mon moule.. 

Un peu cahotique d'insérer le biscuit.. Mais bon, comment dire une fois le glaçage mis on ne voit plus rien.. Les premiers essais sont toujours plus laborieux.

Rassurez vous ensuite tout ce passe bien,

LE GLACAGE

Ingrédients : 

150 g de glucose

150g de sucre semoule

7.5 cl d'eau

150 g de chocolat blanc

100 g de lait concentré Sucré

8 g de gélatine feuilles ou 10 g de gélatine en poudre (et 60 g d'eau pour réhydrater)

La pointe d'un couteau de colorant en poudre pour moi

PREPARATION

PREPAREZ Le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine préalablement trempée dans un récipient d'eau très froide (si vous utilisez de la gélatine en poudre la réhydratez 10 g de gélatine en poudre dans 60 g d'eau)

VERSEZ le glucose dans une casserole (mouillez votre cuillère sa évite que sa colle 

AJOUTEZ le sucre

PUIS l'eau

PORTEZ à ébullition jusqu'à 103/104°

METTRE le lait concentré  sur le chocolat blanc

INCORPOREZ la gélatine essorée 

VERSEZ un peu de sirop chaud 

MELANGEZ avec une maryse AJOUTEZ le reste du sirop 

MELANGEZ alors à l'aide d'un mixeur plongeant (sans faire de remous pour éviter les bulles d’air) vous devez obtenir un glaçage parfaitement lisse.

AJOUTEZ votre colorant en poudre tout en continuant de mixer. 

METTRE dans un récipient et FILMEZ AU CONTACT 

RESERVEZ au moins 6 heures au frais c'est impératif pour la réussite d'un beau glaçage.  (Vous pouvez préparer ce glaçage avant et le conservé facilement au frigo trois à quatre semaines, et même le congeler)

LE JOUR J

IL FAUT RECHAUFFER LE GLACAGE

C'est la partie la plus délicate mais réalisable rassurez vous.

Réchauffer à 40°au bain marie,  puis sortir votre entremet du congélateur, POSER  le sur une grille ou un support qui permette au glaçage de s'égoutter une fois verser.

 GLACER à 35° Si vous avez utilisez la gélatine en feuille.

GLACER à  30 ° si vous avez utilisez de la gélatine en poudre dans votre préparation.

ENSUITE laissez votre gâteau déCongelez tranquillement environ 6 h au réfrigérateur.

Plus d'informations sur le moule que j'ai utilisé.

J'adore l'effet de ce moule de silikomart 

D'ailleurs je suis devenu une accro à cette marque.

( Chez cuisineshop) service au top !

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