BAVAROIS CHOCOLAT BLANC ET FRAMBOISES

 25 septembre 2016
 BREE
 PATISSERIES

Vous pouvez me disputer ...... Je ne suis pas vraiment régulière en ce moment dans mes publications......Honte sur moi !!!

Voilà un des autres gâteaux (entremet) réaliser lors de l'anniversaire de ma belle-mère (80 ans oui oui )

Je l'ai réalisé avec un montage à l'envers, car j'ai utilisé un tapis relief de chez Demarles Un autre conseil, toujours lire une première fois la recette jusqu'au bout, s'organiser et ne pas vouloir aller trop vite, sans quoi une erreur est vite faite. Et bien vérifier que vous avez tous les ingrédients nécessaires.

Cet entremet se décongèle très bien, le sortir du congélateur et le mettre au frigo environ 6 h à 8 h avant de le déguster.

Et le sortir juste 10 minutes avant de le servir, pas plus, car sinon je trouve qu'il perd en fraicheur en bouche, ou un peu de tenue.

Ce jour-là il faisait très chaud pas facile pour la pâtisserie.... (Pression au maximum)

Bon pâtissage les Homesmades.

A très bientôt

PS : Réaliser l'insert aux fruits la veille par rapport au reste de la préparation de votre bavarois, car il doit être congelé.

MA SOURCE :

L'espaces recettes Thermomix, avec des modifications de recettes pour la partie bavarois framboises, et l'ajout d'un insert aux fruits qui donnent ce petit plus acidulé en bouche)

Le matériel nécessaire :

Du rhodoid

Un cercle 24 cm ici

Un plat de présentation

Un thermomix (ou à défaut un robot pâtissier, une casserole ....)

Pensez également à la décoration finale. (J'ai encore des progrès à faire de ce côté)

De la patience pour réussir en pâtisserie

PREPARATION D'UN INSERT FRUIT

Les inserts en général font le petit plus de vos entremets car il ajoute souvent une saveur supplémentaire)

Ingrédients :

250 g de framboises (ou un autre fruit) à température ambiante et coupés en morceaux

75 g de sucre à ajuster en fonction du fruit

15 g de jus de citron

4 g de gélatine soit 2 feuilles type vahiné

Préparation :

Mettre dans le bol du thermomix les fruits frais (ici les framboises)

MIXER 30 secondes /vitesse 5 à 10

RACLER les parois du bol à l'aide d'une spatule

CUIRE 5 MINUTES/90°/vitesse 2

AJOUTER ensuite la gélatine par le trou 1 minute/50)/vitesse 3 afin que la gélatine soit bien dissoute. (et filtrez si besoin)

METTRE le mélange obtenu dans le moule à insert.

PLACEZ au congélateur et RESERVEZ jusqu'au lendemain.

REALISATION DU BISCUIT AU THERMOMIX

Ingrédients :

3 oeufs

120 g de sucre

130 g de farine

1 sachet de sucre vanillé

PREPARATION

PRECHAUFFER le four à 180°

METTRE dans le bol du Thermomix le fouet puis les œufs, le sucre en poudre 10 minutes /37°/vitesse 3

ENLEVER le fouet, AJOUTER la farine

PROGRAMMER 1 minute/vitesse 2

ETALER la génoise sur votre moule (ici un tapis silpat spécial génoise)

CUIRE 8 à 10 minutes à 180 ° (légèrement coloré, le biscuit reste moelleux)

Une fois la cuisson terminée, sortir le biscuit du four et le recouvrir d'un torchon afin qu'il reste bien moelleux et ne sèche pas.

REALISATION DE LA PARTIE BAVAROISE FRAMBOISE

Ingrédients :

250 g de pulpe de fruits (framboises ici)

80 g de jaunes d'oeufs

100 g de sucre en poudre

8 g de gélatine en feuilles ( soit 4 feuilles type vahiné)

400 g de crème liquide à 30 % de Matière grasse

METTRE le tapis relief sur une plaque perforée.

DEPOSER le cercle dessus et AJOUTER une bande rhodoïd à l'intérieur. (cela garantie un visuel final bien plus beau ET un démoulage plus facile)

METTRE les feuilles de gélatine à trempez dans un bol d'eau froide pour les réhydratez et donc les ramollir.

BLANCHISSEZ les jaunes d'œufs et le sucre.

Dans une casserole, PORTEZ la purée de fruits à ébullition

AJOUTEZ les à la pulpe de fruits HORS DU FEU, puis la gélatine essorée (permet de coller la préparation)

LAISSEZ REFROIDIR la purée de fruits afin que la température avoisine les 20 °C c'est à dire quasiment froide.

MONTEZ fermement la chantilly (le bol, le fouet et la crème doivent être bien froid)

LORSQUE la purée de fruits est froide, homogénéisez-la avec l'aide d'un fouet

y INCORPOREZ PROGRESSIVEMENT et délicatement la crème fouettée en chantilly tout d'abord avec une maryse.

Puis au fouet (cela ne doit pas durer trop longtemps). La crème est alors prête. (j'y ai ajouté une pointe de colorant rose pour accentuer la couleur du mélange)

DEPOSEZ le mélange à l'aide d'une poche à douille.

AJOUTEZ l'insert framboise. RAJOUTEZ de la mousse.

BIEN LISSEZ le mélange et le mettre au congélateur environ 2 heures

REALISATION DE LA PARTIE BAVAROIS CHOCOLAT BLANC AU THERMOMIX

Ingrédients :

200 g de chocolat blanc

40 g de lait

50 g de sucre

3 feuilles de gélatine (soit 6 g)

33 cl ml de crème 30%

PREPARATION

MONTER votre crème en chantilly assez ferme et la RéSERVEZ. (Pour moi au kitchen aid)

METTRE la gélatine à tremper dans un bol d'eau fraiche.

METTRE le chocolat blanc le sucre, les 40 g de lait dans le bol du thermomix MIXER 15 secondes/Vitesse 9

REGLER ensuite 4 à 5 minutes / 50°/ vitesse 2 Observer par l'orifice du couvercle le mélange doit être assez fluide c'est important pour la suite.

ESSOREZ la gélatine elle doit être glissée par l'orifice du bol et laissez tourner quelques secondes, dans le mélange pour qu'elle y soit ainsi bien dissoute.

LAISSER Tiédir ce mélange légèrement.

PRENDRE un peu de chantilly et la mélanger assez rapidement dans le mélange chocolat blanc c'est une étape importante et délicate, car le mélange ne doit pas grainer. (cf photo)

Y ajouter le reste de chantilly délicatement on obtiendra une mousse chocolat blanc bien mousseuse.

Sortir le moule rempli de la préparation framboise, y verser la mousse chocolat blanc

Bien LISSEZ le mélange.

IMBIBAGE DE LA GENOISE

Ingrédients :

Du coulis de fruits rouge,

ou de la confiture

ou un mélange confiture sirop de sucre de canne.

PREPARATION

DECOUPEZ votre génoise à la dimension de votre moule.

L'IMBIBEZ de coulis de fruit ou de confiture

MELANGER à une cuillère de sirop de sucre de canne.

La DEPOSER SUR la mousse chocolat blanc en appuyant légèrement.

REMETTRE l'ensemble de votre entremet au congélateur AFIN que celui-ci soit bien pris.

(PERSO je le réalise une semaine à l'avance et je le sort pour qu'il se décongèle tranquillement au frigo le matin très tôt pour le midi (environ 4 à 6 heures ou la veille au soir)

ATTENTION RETOURNER l'entremet sur votre plat le biscuit sur le plat.

RETIREZ La toile relief délicatement afin d'avoir un joli relief.