Agar agar et gélatine

Bonjour, vous connaissez l'agar agar??

L'utilisez vous? Ou préférez vous la gélatine?

Mais en fait................... C'est quoi la différence entre les deux? Et bien pour éclairer mes lanternes et donc aussi les votres. J'ai effectuée quelques recherches sur le net ici ou là bas, dont voici, au travers de cette article, le résultat..

 

 

 

Alors alors on commence par la Gélatine, ,vendue sous forme de poudre ou de feuilles (une feuille pèse 2 g) est faite de collagène, protéine extraite d'os, de peau et de cartilage du porc (environ 80 % de la production) ou de bovins (environ 20% de la production).

 

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Son utilisation

1) Ramollir la gélatine (5 minutes pour les feuilles et 2 minutes pour la poudre)


La gélatine doit être d'abord placée dans de l'eau ou un liquide froid. Cette étape permet de la faire gonfler, la gélatine pouvant absorber jusqu'à 10 fois son poids en eau !


De plus une fois trempée dans l'eau froide elle va se dissoudre plus facilement.


Si vous utilisez de la gélatine en feuille, il faut l'égoutter après l'avoir fait tremper, le but n'étant pas de rajouter de l'eau à notre préparation culinaire.

 

2) La faire fondre
Il faut réchauffer la gélatine avant de l'incorporer à la préparation : attention la gélatine brûle facilement ..Et ne doit pas bouillir , une trop forte chaleur lui fait perdre son pouvoir gélifiant, et là vous n'auriez plus qu'à juger tout cela.

Si la recette requiert une cuisson vous pouvez d'ailleurs l'incorporer directement à la préparation.
Il faut bien remuer pour la dissoudre complètement et la répartir de façon homogène.
Attention ne versez pas de gélatine fondue dans une préparation très froide car elle prendra instantanément !

 

3) Refroidir
Pour faire prendre la gélatine il est préférable de placer votre préparation au réfrigérateur : il faut de 2 à 4 heures, comme je l'ai fait pour mon bavarois

 

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- Gélatine en poudre : faire gonfler 1c à soupe de poudre de gélatine dans 2 c à soupe d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laissez prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 6g de gélatine pour ¼ liquide

Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide

 

 

  Et Pour l'agar agar ??

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L’agar agar est extrait des algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées. 


Contrairement à la gélatine , la gelée préparée avec de l'agar-agar ne fond pas (sauf si elle est chauffée à plus de 90°).

 

Sa texture, qui ne fond pas en bouche, est différente de la gélatine traditionnelle

 

Il n'est pas nécessaire de faire tremper l'agar-agar pour le faire gonfler avant de l'utiliser.


Il faut le mélanger au liquide de la préparation, puis porter le tout à ébullition en remuant sans arrêt.


Les préparations contenant de l'agar-agar doivent bouillir (ou atteindre une température d'au moins 90°) pour que l'agar-agar puisse agir. L'agar-agar prend rapidement, sans réfrigération, dès que sa température baisse à 40°.

 


Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne « prend » qu'à une température de 40 °C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes. L'agar-agar rentre aussi dans la composition d'un aérogel appelé SEAgel qui est similaire à de l'aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz. (Source : wikipedia)


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Et  la difference??


L'agar-agar a une puissance de pouvoir gélifiant huit fois supérieure à celle de la gélatine. Divisez par 8 le poids de la gélatine pour trouver celle de l'agar-agar. Les préparations contenant de l'agar-agar doivent bouillir pour que le pouvoir gélifiant se libère et que la préparation fige en refroidissant.

 


En résumé


1 cuillère à café bombée d'agar-agar = 4g d'agar-agar = 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine en poudre= 24 g de gélatine  mais ces mesures sont données à titre indicatif

Attention la pesée de l'agar agar doit etre super précise.. j'utilise une cuillère balance plus fiable..


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  J'utilise l"agar agar pour mes flambys, pour mes confitures aussi sa permet de mettre moins de sucre, mais je testerais avec le bavarois, Je vous dirais alors si la mousse tiens aussi bien.

 

Faites moi partager votre expérience concernant ces deux produits..

 

Bonne journée

 

Bree


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universdehayat 26/03/2013 09:16

heureuse de découvrir ton blog, sujet trés important et trés instructif, à travers cette article, j'ai trouvé des réponses à ma question, mais je voudrai savoir tu pense quoi de la gélatine hallal,
est ce qu'elle excite vraiment ou bien c'est de l'arnaque( tu peux ne pas me répondre).
merci de ce partage,
belle journée

myhomemadecook By Bree 28/03/2013 19:40



Merci pour ce gentil commentaire, a bientôt Bree



Valérie 04/01/2013 12:31

Coucou Bree!!
Article très intéressant.
Perso, j'utilise plus la gélatine simplement parce que je fais pas mal de glaçage miroir donc à incorporer quand la préparation est chaude mais pas bouillante ;-) sinon j'ai aussi de l'agar agar
dans mes tiroirs pour mes recettes où l'ébullition est préconisée. Voilà pour moi :-)
Bonne journée. Bises

myhomemadecook By Bree 04/01/2013 22:11



Merci de l'info Valérie.. Des glacages miroir humm cest trop bon..


Bonne soirée Bree



la cuillere aux mille delices 03/01/2013 13:43

très intéressant ton article, je n'ai jamais eu l'occasion d'utiliser ni l'agar agar ni la gélatine! je pensais réaliser des préparations mais justement je ne savais pas comme l'utiliser! je
pencherais donc vers l'agar agar!! merci!marianne

myhomemadecook By Bree 04/01/2013 22:09



Merci beaucoup, essai tu verras, je découvre moi aussi pas mal de produit, tiens moi au courant de tes essais. Bonne soirée



laetitia 03/01/2013 12:13

Perso j'utilise les deux,mais j'ai une préférence pour l'agar agar.

Je voulais te dire que je susi entrain de changer de blog (le nouveau = http://miame83.canalblog.com/) donc ne t'étonne pas du remue ménage ces prochains jours.

J'éspère que ca ne t'embête pas, je t'ai rajouté a ma liste de liens ;-)

Bise

myhomemadecook By Bree 04/01/2013 22:08



Pas de soucis pour lien, c'est gentil . Je suivrais ton nouveau blog, bien entendu.. Dans quel type de recette utilises tu l'agar agar?


Bonne soirée Bree



Brigitte Martin 03/01/2013 11:04

Ton article tombe à pic! J'ai réalisé des pana cotta au chèvre frais pour Nouvel An avec de l'agar agar et je les ai trouvées un peu trop "gélifiées"... J'ai du avoir la main un peu lourde sur
l'agar agar! Mais je retenterai car je plébiscité le côté naturel du produit.

myhomemadecook By Bree 04/01/2013 22:06



Coucou l'agar agar doit vraiment etre dosé de maniére précise.. Tiens moi au courant de tes essais. Bonne soirée Bree



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