Agar agar et gélatine

Bonjour, vous connaissez l'agar agar??

L'utilisez vous? Ou préférez vous la gélatine?

Mais en fait................... C'est quoi la différence entre les deux? Et bien pour éclairer mes lanternes et donc aussi les votres. J'ai effectuée quelques recherches sur le net ici ou là bas, dont voici, au travers de cette article, le résultat..

Alors alors on commence par la Gélatine, ,vendue sous forme de poudre ou de feuilles (une feuille pèse 2 g) est faite de collagène, protéine extraite d'os, de peau et de cartilage du porc (environ 80 % de la production) ou de bovins (environ 20% de la production).

Son utilisation

1) Ramollir la gélatine (5 minutes pour les feuilles et 2 minutes pour la poudre)

La gélatine doit être d'abord placée dans de l'eau ou un liquide froid. Cette étape permet de la faire gonfler, la gélatine pouvant absorber jusqu'à 10 fois son poids en eau !

De plus une fois trempée dans l'eau froide elle va se dissoudre plus facilement.

Si vous utilisez de la gélatine en feuille, il faut l'égoutter après l'avoir fait tremper, le but n'étant pas de rajouter de l'eau à notre préparation culinaire.

2) La faire fondre
Il faut réchauffer la gélatine avant de l'incorporer à la préparation : attention la gélatine brûle facilement ..Et ne doit pas bouillir , une trop forte chaleur lui fait perdre son pouvoir gélifiant, et là vous n'auriez plus qu'à juger tout cela.
Si la recette requiert une cuisson vous pouvez d'ailleurs l'incorporer directement à la préparation.
Il faut bien remuer pour la dissoudre complètement et la répartir de façon homogène.
Attention ne versez pas de gélatine fondue dans une préparation très froide car elle prendra instantanément !

3) Refroidir
Pour faire prendre la gélatine il est préférable de placer votre préparation au réfrigérateur : il faut de 2 à 4 heures, comme je l'ai fait pour mon bavarois

 

- Gélatine en poudre : faire gonfler 1c à soupe de poudre de gélatine dans 2 c à soupe d’eau froide pendant 2 ou 3 min puis l’incorporer dans la préparation chaude mais non bouillante. Laissez prendre 2 à 3 h au froid.
Dosage : +/- 6g de gélatine pour ¼ liquide

Dosage : +/- 3 feuilles de gélatine pour ¼ liquide

  Et Pour l'agar agar ??

L’agar agar est extrait des algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées et des Gracilariacées. 

Contrairement à la gélatine , la gelée préparée avec de l'agar-agar ne fond pas (sauf si elle est chauffée à plus de 90°).

Sa texture, qui ne fond pas en bouche, est différente de la gélatine traditionnelle

Il n'est pas nécessaire de faire tremper l'agar-agar pour le faire gonfler avant de l'utiliser.

Il faut le mélanger au liquide de la préparation, puis porter le tout à ébullition en remuant sans arrêt.

Les préparations contenant de l'agar-agar doivent bouillir (ou atteindre une température d'au moins 90°) pour que l'agar-agar puisse agir. L'agar-agar prend rapidement, sans réfrigération, dès que sa température baisse à 40°.

Elle n'a pratiquement ni goût ni couleur. C'est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l'agar-agar peut être utilisée : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d'être chauffée à 90 °C, mais ne « prend » qu'à une température de 40 °C environ. L'agar-agar permet de servir des mousses chaudes. L'agar-agar rentre aussi dans la composition d'un aérogel appelé SEAgel qui est similaire à de l'aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz. (Source : wikipedia)

Et  la difference??

L'agar-agar a une puissance de pouvoir gélifiant huit fois supérieure à celle de la gélatine. Divisez par 8 le poids de la gélatine pour trouver celle de l'agar-agar. Les préparations contenant de l'agar-agar doivent bouillir pour que le pouvoir gélifiant se libère et que la préparation fige en refroidissant.

En résumé

1 cuillère à café bombée d'agar-agar = 4g d'agar-agar = 6 feuilles de gélatine = 12 g de gélatine en poudre= 24 g de gélatine  mais ces mesures sont données à titre indicatif

Attention la pesée de l'agar agar doit etre super précise.. j'utilise une cuillère balance plus fiable..

  J'utilise l"agar agar pour mes flambys, pour mes confitures aussi sa permet de mettre moins de sucre, mais je testerais avec le bavarois, Je vous dirais alors si la mousse tiens aussi bien.

Faites moi partager votre expérience concernant ces deux produits..

Bonne journée

Bree