TEMPERAGE DU CHOCOLAT

TEMPERAGE DU CHOCOLAT

 

Le chocolat est une véritable passion chez moi. J'avoue je suis une gourmande et j'ai peu de volonté fasse au chocolat.

 

Le chocolat est si beau quand il brille... Mais pour cela il faut le tempérer... Alors j'espère que cet article vous aidera à trouver votre bonheur?

 

J'ai commencé par des chocolats tout simples que j'ai donné à mes invités à Pâques. 

 

Je me suis servi de la petite plaque reçu de mon partenaire "moules silicones"

A vous de vous lancer maintenant.

Bree

TEMPERAGE DU CHOCOLAT

QUEL MATERIEL ? :

Une casserole ,

Un recipient qui iras se poser sur casserole

Une spatule 

Un thermomètre de cuisine

Une poche à douille (servira pour remplir les plaques pour chocolat)

 

QUE FAUT-IL COMME CHOCOLAT

 

Du  chocolat noir de bonne qualité, à fort taux de cacao (idéalement du chocolat de couverture), coupé en petits morceaux

 

Il est préférable de râper le chocolat pour une fonte plus rapide et un mélange homogène obtenu plus vite !

 

Petit rappel : un chocolat de couverture est un chocolat dans lequel on a ajouté du beurre de cacao à la fabrication. Il est donc plus riche en beurre de cacao qu’un chocolat à pâtisser et aussi moins sucré. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32% de beurre de cacao ce qui le rend très fluide.

 

Pourquoi tempérer son chocolat ?

 

Si vous faites simplement fondre votre chocolat, une fois refroidi, il ne sera plus brillant. Pas de problème dans la plupart des recettes (quand le chocolat est incorporé dans la pâte d’un gâteau,  par contre, c’est tout de même moins joli lorsqu’on fait des décors en chocolat.

 

Pour obtenir un chocolat brillant, il faut le tempérer !

 

Mais qu’est-ce que le tempérage?

 

C’est le procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation – c’est-à-dire le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao . Pour être un peu technique mais sans rentrer dans les détails, sachez juste que le beurre de cacao est composé de molécules grasses différentes ayant chacune leur propre température de fusion, sa cristallisation est donc complexe ! Il est donc impératif de respecter les courbes  de température pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao.

 

Pourquoi tempérer le chocolat ?

 

Le but est d’obtenir une surface brillante, une casse nette et d’éviter d’avoir des traces de blanchiment. Correctement tempéré le chocolat va se démouler facilement car une bonne et rapide cristallisation du beurre de cacao favorise le retrait.

 

Cela va permettre aussi une bonne conservation. Le chocolat est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs à la lumière et à la chaleur …

 

Comment tempérer le chocolat

 

La quantité appropriée pour avoir un résultat satisfaisant ne doit si possible pas être inférieure à 400g. Pour tempérer le chocolat il faut bien sûr le faire fondre. Si vous utilisez des pistoles ou des pastilles ce sera plus facile, si votre chocolat de couverture est en plaque, cassez-le en petits morceaux avec un grand couteau.

 

Pour le chocolat noir ne jamais dépasser 55°.

Pour le chocolat au lait et le blanc ne jamais dépasser 45° à 48°

 

Il vous faudra de la patience :

 

Il faudra remuer le chocolat de temps en temps et la baisse de la température est assez lente.
Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le

Récipient de chocolat dans un autre, rempli de glaçons.

 

Pour 400g de chocolat

Méthode simple au bain-marie

 

FAITES  fondre le chocolat au bain marie [ou au four micro-ondes à faible puissance et en remuant souvent donc pas forcément plus rapide et à mon avis moins contrôlable] en ne dépassant pas la température indiquée. 50/55° pour le chocolat noir et 45°/48° pour le lait ou le blanc.

 

TRANSVASEZ  le cul de poule sur un bain marie d’eau froide avec des glaçons, et faîtes rapidement descendre la température en remuant sans cesse, jusqu’à 35°.

 

 RETIREZ  le cul de poule du bain marie froid et CONTINUEZ  à mélanger jusqu’à ce que  la température atteigne 28° / 29° pour du chocolat noir et 27°/28° pour le lait et 26°/27° le blanc.

 

 REMETTRE  le cul de poule un bref instant sur le bain-marie chaud pour arriver à la température de travail soit 31°/32° pour le noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc.

 

 

Méthode simple par ensemencement

 

L’idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail).

 

«  La cristallisation est le passage de l’état liquide à l’état solide. »


Selon le type de chocolat, noir, au lait ou blanc, les températures à respecter ne sont pas les mêmes.

 

Pour le chocolat noir


- Température de fonte (fusion) : 50 °C
- Température de pré-cristallisation : 28-29°C
- Température de travail : 31-32°C

 

Pour le chocolat au lait


- Température de fonte (fusion) : 45 °C
- Température de pré-cristallisation : 27-28°C
- Température de travail : 30-31°C

 

Pour le chocolat blanc


- Température de fonte (fusion) : 40 °C
- Température de pré-cristallisation : 26-27°C
- Température de travail : 27-29°C

 

Si la température de cristallisation est dépassée, vous allez voir apparaître des marbrures blanches au moment du refroidissement. Il est donc très important de ne pas dépasser cette température.


Sachez que vous pouvez tempérer autant de fois que vous le souhaitez. Si les marbrures apparaissent : recommencez depuis le début

 

PREPARATION

 

Faîtes fondre 300g de chocolat au bain marie ou au four micro-ondes en ne dépassant pas la température indiquée. Retirez le cul de poule du bain-marie, réserver 1/3 de ce chocolat fondu dans un petit cul de poule au chaud  et ajouter dans les 2/3 les 100g restants. Remuez à la maryse pour atteindre 28°/29° pour le chocolat noir 26°/27° pour le lait ou le blanc. Ajouter petit à petit le chocolat réservé au chaud jusqu’à atteindre 31/32° pour le chocolat noir et 29°/30° pour le lait et 28°/29°pour le blanc. Le chocolat est prêt à être utilisé.

 

Méthode facile 

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie sans dépasser 34°, ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo mélangez bien pour que la température descende à 32°, le chocolat est prêt à être utilisé. Pour le chocolat au lait ou de chocolat blanc, il faut  abaisser la température à 28°C.

Conserver

Les coques se conservent dans un endroit frais et sec, pas au réfrigérateur et dans une boite.

 

AU THERMOMIX

 

Préparation

 

20 min

Cuisson

10 min

Temps total

30 min

 

INGREDIENTS : 

 

200 g grand minimum de chocolat de couverture ou de chocolat à cuisiner de très bonne qualité.

Ce sera plus facile et plus précis si vous utilisez plus de chocolat (jusqu'à 600g) mais dans ce cas, ajustez les temps de cuisson pour obtenir à chaque étape ni plus ni moins que la température souhaitée!

 

PREPARATION

 

HACHEZ  votre chocolat au Thermomix 5 secondes / vitesse 7 (sauf s'il s'agit de chocolat de couverture en pastilles ou en pistoles).

RESERVER un tiers de ce chocolat haché.

 LAISSEZ  le reste dans le bol et faites fondre 4 minutes / 50° / vitesse mijotage pour du chocolat noir

ou 45°/ vitesse 2 pour du chocolat blanc ou au lait (durée de chauffe approximative pour 300 g de chocolat haché au Thermomix mis en œuvre, à ajuster selon la quantité et la taille de vos morceaux de chocolat)(le mieux étant de le raper)

 

Une fois le chocolat fondu et la température souhaitée atteinte, passez au refroidissement.

 

Réglez le Thermomix 4 mn / vitesse 2 (sans température) et introduisez le chocolat réservé par l'orifice du couvercle.

 

 A l'arrêt du Thermomix, vérifiez la température qui doit être, idéalement, tombée à 28° pour du chocolat noir ou 26° pour du chocolat blanc ou au lait.

 

 Ce ne sera probablement pas le cas : MELANGER à la Maryse jusqu'à ce que la température atteigne la température souhaitée.

 

Il est temps de passer au RECHAUFFAGE du chocolat : 

 

 Réglez 1mn / 37° / vitesse 2.

 

 ATTENTION ici, on souhaite réchauffer mais sans aller jusqu'à 37° !

 

 A l'arrêt du Thermomix, vérifiez immédiatement la température.

 

PROLONGER  le chauffage à 37° pendant 20 secondes si nécessaire, mais attention de ne pas dépasser la température de 31° (max. 32°) pour du chocolat noir ou 29° pour du chocolat blanc ou au lait.

 

Vous pouvez utiliser votre chocolat.

 

TEMPERAGE DU CHOCOLAT
TEMPERAGE DU CHOCOLAT
TEMPERAGE DU CHOCOLAT
TEMPERAGE DU CHOCOLAT

PRENEZ une poche à douille pour plus de précision dans le remplissage de votre plaque et eviter ainsi du gâchi.

Je remettrais des photos supplémentaires dés que je recommence un tempérage. Je ne suis pas encore au niveau de ma Cops en pâtisserie Mazette mais sa vas venir 😋

TEMPERAGE DU CHOCOLAT
TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Le chocolat est notre ennemi mais fuir devant l'ennemi est lâche

Pour mes chocolats de Pâques j'avais fait des petits sachets.

C'est aussi sympa pour offrir des douceurs à un repas.

Pour réaliser des coques bien brillantes.

 

TEMPERAGE DU CHOCOLAT
TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Du matériel pour vos pâtisseries sur le site de mon Partenaire.

Maiwenn 03/05/2016 12:17

Ils sont superbes tes petits chocolats ! Quelle brillance ! Bonne journée, bises.

Elisabeth 02/04/2016 09:46

Merci pour tous ces précieux conseils! Quel travail! J'étais sûr que le thermomix pouvait être un précieux allié pour le tempérage, mais je ne m'était jamais trop penchée sur la question. Suite à tous vos conseils, je vais peut-être bien me lancer!

Bree 05/04/2016 14:59

Merci beaucoup, pas mal de recherche sur le ,et mon aidé par ailleurs, et ma copine isabelle qui est la reine du chocolat et de la pâtisserie aussi.
A très bientôt et bonne journée.
Bree

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