Bavarois framboise

  • myhomemadecook By Bree
  • DESSERTS

Bonjour tout le monde, alors si je publie cette recette aujourd'hui c'est que j'ai enfin osé me lancer.. La pâtisserie, a toujours été quelque chose qui me fait peur, car il faut beaucoup de créativité, et ce n'est pas mon point fort.

 

Mais en voyant toutes les réalisations de pâtisserie, je me suis fait violence, et zou aprés un petit coup de pied virtuel, dans mon fessier !!l C'est utilie de se faire violence ! et bien je me suis enfin lancé et sa en valait la peine

 

Cette recette vient d'un groupe facebook, ou il y a de véritables génies de la pâtisserie! vous êtes des pros mesdames! merci à the t............... Et à Sandrine du blog "et ronds et ronds petits macarons" (la grande prêtresse des bavarois lol, je bave quand je vois ces oeuvres) qui a su répondre à mes questions et à ma collégue zaza qui a suivi mes préparations par sms lol!!

 

La prochaine fois j'essaie mes blancs en neige au kitchen aid et ma chantilly également au kitchen aid car je trouve un peu log avec thermomix même si j'y suis arrivé

 

j'ai retrouvé le site initial il est ici il est extra!

 

 

Allez on file en cuisine

 

Bree

 

bavarois framboise

 

Ingrédients : pour un gâteau de 22 cm de diamètre (ou plus)

 

Pour la génoise :

3 œufs

90 g de farine

90 g de sucre en poudre

 

Pour la mousse aux framboises : 

 

400 g de framboises fraîches ou surgelées mais décongelées

150 g de sucre

10 g de feuilles de gélatine (soit 5 feuilles)

40 cl de crème fraîche liquide entière

30 ml de jus de citron

 

Pour le nappage : 

 

200 g de framboises fraîches ou surgelées mais décongelées

2 feuilles de gélatine

10 ml de jus de citron

Sirop de framboise (du commerce) - facultatif

 

Recette : 

1. Préparation de la génoise : 

 

- Préchauffer le four à 180°.

 

- Insérer le fouet dans le bol, ajouter le sel, les blancs d'œufs (conserver les jaunes) et programmer 5 min  vitesse 3,5 .

(j'ai deux pulsions de turbo avant ensuite les 5 mn)

 

P1150321.JPGP1150324.JPG

- Réserver les blancs montés en neige dans un saladier.

 

- Insérer à nouveau le fouet dans le bol, ajouter les jaunes et le sucre programmer 1 min 30 Vitesse 3.

 

P1150325.JPG

Retirer le fouet, ajouter la farine, et mixer 1 min Vitesse 4.

 

Raclez bien les bords avec la spatule et mixer quelques secondes de plus si nécessaire.

 

P1150334.JPG

- Mélanger délicatement cette préparation aux blancs en neige.

 

P1150337.JPG

- Étaler cette pâte en couche régulière sur une plaque garnie d'une feuille de papier cuisson (A).

 

P1150340.JPG

- Enfourner env. 10 min à 180°.- Laisser refroidir

 

2. Préparation de la mousse aux framboises : 

 

- Montage de la crème en chantilly en 1er car on a besoin du bol bien froid. 

 

 

Le secret de la levée d'une chantilly réside dans la froideur des ustensiles et de la crème. 

 

Pour la crème, la mettre au congélateur 15 min avant de commencer. 

 

Pour le bol, broyer quelques glaçons Vitesse 7-8 pendant 5 secondes. (jai mis 20 mn au congel)

 

Clipser le fouet, ajouter un peu d'eau dans le bol et tourner quelques secondes à Vitesse 3 pour refroidir le fouet. Rincer le bol. 

 

- Dans le bol avec le fouet, mettre la crème fraîche. Programmer 1 min Vitesse 3. La chantilly doit être parfaite. Si ça n'est pas le cas, laissé tourner toujours à Vitesse 3, elle doit monter en moins de 2 min. (sa m'as pris plus de temps)

 

  Et j'ai mis un peu de sucre glace car mes framboises acides .

 

P1150345

 

- Réserver dans un saladier et mettre au frais en attendant d'avoir fait le coulis (A).

 

- Préparation du coulis  

 

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

- Mettre les framboises dans le bol et mixer 15 secondes Vitesse 10.

 

P1150348.JPG

 

Filtrer à l'aide du panier ou d'une passoire pour enlever les pépins.

 

Moi, j'ai laissé les pépins pour la mousse, mais ça peut en déranger certains. je l'ai fait pour le miroir

 

attention la vous utiliser 400gr de framboises a ce moment là

 

- Prendre la moitié de purée de framboises (200gr), le sucre en poudre et le citron dans le bol et chauffez pendant 2 min à 80° Vitesse 3 (elle doit être tiède).

 

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée (10gr) et mixer de nouveau quelques secondes.

 

Ajouter la purée froide  qu'on a gardé (200gr) 

 

                   Mélanger 20 secondes Vitesse 3.

 

- Mélanger, à l'aide d'une Maryse, la chantilly et le coulis obtenu dans un saladier (B).

 

P1150356.JPG 

3. Montage du gâteau :

 

- Poser le cercle à pâtisserie sur la génoise et découper pour obtenir le fond du gâteau (C).

 

 

P1150342.JPG

 

- Sur un plat, poser le cercle à pâtisserie, puis mettre le fond en génoise (D).

- Recouvrir ensuite avec la mousse de framboise (E). Bien lisser la surface.

 

P1150358.JPG

 

- Mettre au frigo au moins 2 h minimum la mousse doit prendre 

 

 

4. Préparation du nappage (à faire 2 heures après la 3ème étape):

 

Cette opération n'est réalisée qu'au moins 2 heures après que la mousse ait été mise au frigo car si vous versez le nappage alors que la mousse n'est pas figée, le coulis va se mélanger à la mousse et faire des creux.

 

De même, si vous préparez le coulis au moment du montage et que vous ne le versez que 2 heures après, il risque d'être déjà trop figé avec la gélatine.

 

- Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide 5 à 10 minutes pour les ramollir.

 

- Mettre les framboises dans le bol et mixer 15 secondes Vitesse 10.

Filtrer à l'aide du panier ou d'une passoire pour enlever les pépins.

 

 

P1150360.JPG

 

 

Pour recouvrir la totalité de la surface du gâteau de 22 cm,  il faut au moins 160 ml de nappage

 

  Rallongé en ajoutant du sirop de framboise pour atteindre le 160 ml.

 

- Remettre la moitié de purée de framboises dans le bol et chauffer pendant 2 min à 50° Vitesse 3 (elle doit être tiède).

 

A l'arrêt de la minuterie, ajouter la gélatine essorée et mixer de nouveau quelques secondes.

 

 

P1150361.JPG

 

 

Ajouter la purée froide, le citron et le sirop de framboise (si nécessaire). Mélanger 20 secondes Vitesse 3.

 

- Verser sur la mousse de façon régulière et bien lisser (F).

 

P1150363

 

- Remettre au frigo pour la nuit.

 

- Le lendemain, passé un couteau entre la mousse et le cercle afin de la décoller.

 

Retirer le cercle et décorer le bavarois avec quelques framboises.

 

Et 

 

Ici avec des petites décos en sucre coloré, et quelques framboises et mures.

 

 

P1150504.JPG

P1150517.JPG

 

  Je l'ai servi avec une petite verrine de crème anglaise

 

imprimante 08

Julie 15/11/2013 12:54

Bonjour Bree,
Je suis en train de faire le bavarois , j'ai une petite question : puis je le congeler sachant que je l'ai fait avec des framboises surgelées ?
Merci de m'aider

myhomemadecook By Bree 16/11/2013 21:16


Je le fait souvent avec fruits surgelés et jamais de soucis pour moi. Bonne soirée Bree


jen 18/05/2013 18:20

Bonjour !
Je vais essayer de me lancer pour l'anniversaire de ma fille..Le pb, c'est que je ne peux pas me servir de gélatine à cause du porc. J'ai lu que je pouvais la remplacer par de l'agar agar, mais
pour les quantités, comment je dois faire ?
Merci !!

myhomemadecook By Bree 18/05/2013 23:16



Coucou, alors pas de soucis tu peux remplacer la gélatine par l'agar agar, la seul différence c'est que l'agar agar que tu dois dissoudre à froid,il devras ensuite être porté à ébulltion pendant
deux minutes pour que son action gélifiante se fasse, ensuite tu laisses tiédir ton mélange obtenu et tu mélange avec ta chantilly pour ta base de mousse.


Et pour ton miroir tu feras la même chose (dilution à froid dans ton coulis de fruit, puis dans une casserole tu portes à ébullition 2 mn ça suffit tu le laisses tiédir) et tu déposes sur ta
mousse (attention ta mousse devras avoir bien pris) donc un conseil ne réalise ton miroir qu'a la derniére minute.


En quantité je pense que trois grammes suffisent pour mousse et 2 grammes pour coulis, il faut bien le peser précisement surtout car son action est trés gélifiante.


Donne toi comme référence 300g de fruits pour la mousse = 3 g agar agar


et 200 gr de coulis pour 2 g d'agar agar pour le miroir


(je suis allé faire un tour sur le net pour ne pas te dire de bêtises, car j'ai fait bavarois ananas avec de l'agar agar)


J'espére avoir répondu à tes attentes et avoir été assez clair, tiens moi au courant du résultat


Bonne soirée


Bree



val 21/04/2013 13:42

coucou Bree tu peux aussi monter ton bavarois à l'envers ...papier film alimentaire autour de ton cercle, tu coule la mousse et tu termines par le biscuit... pour le démoulage ça peut être plus
facile et plus"net"... ;) bon je file faire le mien à l'ananas !

myhomemadecook By Bree 23/04/2013 00:30


Merci pour les conseils je testerais.. Bonne nuit Bree


sanssonnette 17/02/2013 19:52

t'es au top ma petite bree !!! ;-) et moi aussi j'adore tout ce que tu fais !!

myhomemadecook By Bree 21/02/2013 18:29



Merci beaucoup c'est gentil :)



sanssonnette 17/02/2013 13:31

Je découvre ton joli bavarois...bravo ! Je pense que Sandrine c moi ! Un petit lien vers mon blog pourrait être bien ;-) merci

myhomemadecook By Bree 17/02/2013 14:09



coucou, c'est bien toi effectivement  :)) j'ai mis le lien vers ton blog, et je pense que ce que j'ai mis te concernant devrais te faire sourire. D'ailleurs ton blog est dans mes favoris..


Bon dimanche à toi bises Bree



Valérie 26/12/2012 15:38

Coucou Bree ! J'espère que tu as passé un très bon Noël :-)
Ton Bavarois est magnifique !! Perso, je suis plus pâtissière que cuisinière lol j'adore pâtisser. C'est peut-être pour ça que j'aime tes recettes salées car elles sont simples, rapide et hyper
bonnes.
Bises

myhomemadecook By Bree 26/12/2012 22:21



Coucou, j'ai passé de bonnes fêtes , je te remercie.. Bravo si tu as des talents de patissiere, j'espére pouvoir le dire aussi bientôt..


Merci pour tes compliments bises Bree



Personnaly © 2014 -  Hébergé par Overblog